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Résultats de la bourse de recherche de l’Institut Quick sur la sécurité et l’hygiène alimentaire

 

Le Dr Robert Ngueutsa, lauréat de la bourse de recherche de l’Institut Quick et chercheur en Psychologie du Travail et des Organisations, a restitué son étude sur les « Déterminants psychosociaux de l’engagement des équipiers des restaurants Quick dans des comportements hygiéniques et sécuritaires ».

 

Les résultats de l’étude du Dr Ngueutsa montrent notamment qu’un engagement conséquent des équipiers dans l’application des mesures d’hygiène et de sécurité et par conséquent une meilleure hygiène et une meilleure sécurité alimentaire dans la restauration rapide passent par :

 

  • le renforcement de la pertinence perçue des mesures d’hygiène par les équipiers,
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  • le développement de la capacité des équipiers à appliquer ces mesures notamment pendant les périodes de rush,
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  • la mise en place d’une formation adaptée impliquant équipiers, managers et directeurs,
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  • l’instauration d’un climat favorable en interne à l’hygiène et à la sécurité en restaurant.
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« Inscrite dans le prolongement des collaborations de l’Institut Quick avec différentes écoles et universités, les résultats de cette bourse de recherche sur la sécurité et l’hygiène alimentaire apportent des éclairages nouveaux sur la mise en pratique optimale des recommandations d’hygiène et de sécurité dans les restaurants » commente Cédric Dugardin, Président du groupe Quick.

 

« Cette étude a permis d’appréhender l’engagement des équipiers dans les comportements hygiéniques et sécuritaires à travers un prisme nouveau, celui de leurs croyances et de leurs perceptions. Les résultats montrent que cet engagement repose sur la perception que les équipiers ont du climat d’hygiène et de sécurité dans leur restaurant, de la pertinence des mesures qu’on leur demande d’appliquer et de leur capacité à les appliquer, notamment pendant les périodes d’intense activité » déclare Robert Ngueutsa.

 

Attribuée à Robert Ngueutsa, chercheur en Psychologie du Travail au sein du Laboratoire Interuniversitaire de Psychologie / Personnalité, Cognition et Changement Social (LIP/PC2S) de l’Université Pierre Mendès‐France (UPMF) de Grenoble, cette bourse de recherche d’une valeur de 25 000 €, d’une durée d’un an, avait pour vocation d’apporter de nouveaux éclairages sur la maîtrise du risque infectieux dans la filière alimentaire. Elle visait à mieux comprendre la perception des risques et la mise en pratique des recommandations d’hygiène dans la restauration rapide et ainsi à améliorer les connaissances des déterminants humains impactant la qualité tout au long de la filière alimentaire.

 

 

Les toxi‐infections alimentaires : un problème de santé publique

 

Pour mener à bien cette étude, le Dr Ngueutsa a dans un premier temps dressé un constat général sur les toxi‐infections alimentaires. Il s’est ensuite intéressé aux connaissances disponibles sur la sécurité alimentaire, en procédant à une revue de la littérature scientifique sur les déterminants psychosociaux susceptibles d’aider à comprendre les comportements des acteurs de la restauration dans un but de prévention. Cette revue de la littérature a ainsi servi de base à la définition des axes de recherche.

 

 

Un nouvel outil diagnostic de l’hygiène et de la sécurité dans la restauration rapide

 

Il n’existait aucun outil d’analyse des comportements des équipiers dans le secteur de la restauration rapide. Afin de vérifier les axes d’étude issus de la revue de la littérature scientifique, le Dr Ngueutsa a opté pour la construction d’un outil diagnostic spécifique, en articulant une approche qualitative (entretiens) avec une approche quantitative (questionnaire) pour déterminer des facteurs permettant d’appréhender le phénomène étudié.

 

L’élaboration de cet outil diagnostic (questionnaire) visait à cerner des dimensions subjectives relatives aux difficultés, mais aussi aux facilités des équipiers de la restauration rapide en matière de pratiques d’hygiène et de sécurité. Sa construction a été fondée sur une démarche participative qui a permis de recueillir des réponses spontanées et sincères, une démarche qui valorise le participant dont les réponses ne sont ni bonnes, ni mauvaises car il n’y a ni de bonne ni de mauvaise perception.

 

Ce questionnaire a permis de recueillir des données auprès de 217 équipiers issus de 14 restaurants Quick en France, en vue de vérifier les hypothèses de l’étude. Il peut permettre de poser un diagnostic fiable de l’hygiène et de la sécurité à grande échelle et d’identifier aisément des leviers activables pour garantir en permanence la qualité dans la filière de la restauration rapide pour le bien être des consommateurs et la compétitivité des entreprises de restauration commerciale.

 

 

De nouveaux éclairages bénéfiques au‐delà du secteur de la restauration rapide

 

Les résultats de cette étude apportent au Groupe Quick des éclairages nouveaux sur la maîtrise du risque infectieux dans la filière alimentaire et invitent à consolider, compléter et généraliser les actions menées dans ce domaine.

 

Le jury pluridisciplinaire qui a sélectionné et suivi la bourse de recherche souligne également l’intérêt de ces travaux inédits pour l’ensemble des métiers confrontés aux problématiques d’hygiène et de sécurité.

 

« Cette étude nous rappelle l’importance de l’implication des managers dans la démarche qualité et dans l’hygiène alimentaire, mais également l’importance de la formation et surtout l’importance du bien‐fondé des recommandations ; ce dernier élément est essentiel dans notre monde qui est de plus en plus normé » souligne le Dr Bertrand Issartel, Infectiologue, Ancien Assistant des Hôpitaux de Lyon ‐ Chef de Clinique à la Faculté ‐ Président du jury

 

« Le point marquant de cette étude est le lien entre la sécurité alimentaire et le sentiment de sécurité des équipiers : plus une équipe se sent en sécurité, plus elle va investir dans la sécurité alimentaire. Le sentiment d’appartenance est également fondamental : plus on se sent appartenir au groupe, plus on s’engage sur les questions liées à la sécurité alimentaire » commente le Pr Daniel Derivois, Psychologue clinicien, Maître de conférences, Habilité à Diriger des Recherches (HDR) en psychologie, Université Lyon 2 (CRPPC) ‐ Membre du jury

 

« Cet outil diagnostic est très intéressant pour la restauration rapide, mais adapté à d’autres domaines, il sera très utile pour tous ceux qui ont à manager ou à former des équipiers dans d’autres types d’entreprises. Ce travail et cette bourse m’ont beaucoup plu car pour ceux qui, comme moi, forment en hygiène ; cela nous apporte des éclairages très intéressants pour mieux comprendre les comportements et les perceptions de ceux que nous formons au quotidien » se réjouit le Dr Fabien Squinazi, Médecin biologiste, Ancien directeur du Laboratoire d'hygiène de la ville de Paris ‐ Membre du jury

 

« En tant que directeur qualité du groupe Quick, j’ai été particulièrement intéressé par les enseignements relatifs à la compréhension et appréhension des comportements d’hygiène et de sécurité de la part des équipiers qui sont des acteurs clés en restaurant » déclare M. Francis Caillaux, Directeur Qualité du Groupe Quick ‐ Membre du jury

 

« Je me suis investi avec énergie, rigueur et enthousiasme dans ce projet de recherche. Cette expérience a été autant professionnellement qu’humainement très enrichissante pour moi. Notre étude témoigne de ce que les psychologues du travail et des organisations sont des collaborateurs incontournables des entreprises, dans l’amélioration de leur dispositif d’hygiène et de sécurité, dans leur développement et dans leur compétitivité. Je suis très honoré de présenter ces résultats qui contribuent à vulgariser la psychologie du travail ; c’est un moment fort de ma carrière de chercheur qui honore l’université de Grenoble ainsi que mon pays le Cameroun » explique le Dr Robert Ngueutsa, Chercheur en Psychologie du Travail et des Organisations à l’Université Pierre Mendès‐ France de Grenoble ‐ Lauréat de la bourse de recherche de l’Institut Quick.

 

Synthèse de l’étude disponible sur simple demande. 

 


 

 

A propos du Dr Robert Ngueutsa

 

Robert Ngueutsa est chercheur en Psychologie du Travail au sein du Laboratoire LIP/PC2S de l’Université Pierre Mendès‐France (UPMF) de Grenoble. Il a réalisé sa thèse de doctorat traitant du « rôle des croyances sur la perception du risque, l’explication naïve des accidents et les comportements de sécurité », sous la direction du Professeur Rémi Kouabenan, à l’UPMF. Ses travaux de recherche portent sur les questions de management des accidents et des risques. Il a participé activement à la réalisation d'une étude sur le management de la sécurité dans une entreprise du secteur du nucléaire et est l'auteur de plusieurs communications dans des manifestations scientifiques internationales portant sur des questions de sécurité. Il a été récemment nommé président du conseil d’administration du Réseau de Psychologie du Travail et des Organisations des Pays du Sud (Réseau PTO‐Sud).

 

 

A propos de l’Institut Quick

 

Créé en 2008, l’Institut Quick est l’entité prospective du Groupe Quick. En collaboration avec des experts internes et externes, l’Institut Quick propose des axes de progrès et de réflexion autour de la restauration rapide et de nouveaux modes de consommation.

 

 

À propos de Quick...

 

Groupe européen de restauration rapide, Quick est principalement présent en France, en Belgique et au Luxembourg. Avec 19000 collaborateurs travaillant sous enseigne, le parc comptait, au 31/12/2013, 498 restaurants dont des implantations en Russie, en Nouvelle‐Calédonie, à l’île de la Réunion et à la Martinique. En 2013, le Groupe Quick a réalisé un chiffre d’affaires à la marque de 1,074 milliard d’euros.

Pour plus de renseignements : www.quick.fr